肉制品生产经营者使用食品添加剂注意事项

2024年3月12日，国家卫生健康委官网发布了《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2024），主要内容包括食品添加剂的定义范畴，食品添加剂的使用原则，允许使用的添加剂品种、食品类别和用量，允许使用的香料品种、使用原则，允许使用的加工助剂品种、使用原则，食品添加剂的功能类别，食品分类系统等。

根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2024）要求，熟肉干制品、发酵肉制品、调理肉制品（非速冻）、腌腊肉制品、速冻调理肉制品等产品中可能涉及的食品添加剂种类及对应应遵循的使用原则（包括但不限于以下食品添加剂）如下，请食品生产经营者认真学习并严格执行。

1.苯甲酸及其钠盐：苯甲酸及其钠盐是常见的酸性防腐剂，在酸性环境下防腐效果较好。苯甲酸及其钠盐能抑制微生物细胞呼吸酶系统的活性，阻碍乙酰辅酶A的缩合反应，从而达到抑制微生物生长繁殖的目的。若长期过量摄入苯甲酸及其钠盐，可能会对肝脏和肾脏等器官造成一定的负担，影响其正常代谢功能。根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760 - 2024），在腌腊肉制品、酱卤肉制品和熏、烧、烤肉等熟肉制品、肉灌肠类等所有肉制品中都禁止使用。

2.脱氢乙酸及其钠盐：脱氢乙酸钠是脱氢乙酸的钠盐，在食品加工中常用作防腐剂，能有效延长食品保质期。但长期过量摄入脱氢乙酸钠，可能导致体内酸碱平衡失调，引发恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统不适症状，还可能损害肝脏和肾脏功能。依据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760 - 2024），淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料等食品类别中已不再允许使用脱氢乙酸及其钠盐作为添加剂；在熟肉制品（08.03.08肉罐头类除外），其最大使用为0.5g/kg，不可用于其他肉制品中。

3.纳他霉素：由链霉菌发酵产生的天然抗真菌化合物，属多烯大环内酯类。能抑制霉菌、酵母菌生长及真菌毒素产生，用于酱卤肉表面防霉保鲜，不影响风味，通过喷洒或浸泡用于肉制品表面。酱卤肉制品、（熏、烧、烤）肉类、油炸肉类、西式火腿、肉灌肠类、发酵肉制品类最大使用量0.3g/kg，表面使用，混悬液喷雾或浸泡，残留量＜10mg/kg，需在标签中标明"纳他霉素"或"防腐剂（235）"。

4.山梨酸及其钾盐：可抑制霉菌、酵母菌及好氧性细菌等有害微生物生长繁殖。长期或过量摄入会抑制骨骼生长、影响营养吸收、损害肝肾。熟肉制品（08.03.08肉罐头类除外）最大使用量0.075g/kg（以山梨酸计）,肉灌肠类最大使用量1.5g/kg（以山梨酸计），不可用于其他肉制品中。

5.双乙酸钠：在酱卤肉中作防腐剂和酸度调节剂，通过释放乙酸抑制微生物生长、调节酸味、辅助发色。合规使用安全，过量摄入可能刺激黏膜、影响酸碱平衡、引发过敏。可用于预制肉制品和熟肉制品（08.03.08肉罐头类除外），最大使用量为3.0g/kg，不可用于其他肉制品中，使用时需严格限量、可与其他防腐剂复配，标签需明确标注。

6.二氧化硫及其盐类：是漂白剂、防腐剂和抗氧化剂，能抑制微生物生长、防止氧化变色、漂白。少量无害，过量会引起胃肠道反应，部分人可能过敏、破坏维生素B1。在腌腊肉制品、酱卤肉制品和熏、烧、烤肉等熟肉制品、肉灌肠类等所有肉制品中都禁止使用。

1.糖精钠：人工合成高甜度甜味剂，甜度约为蔗糖300 - 500倍，不提供热量。能增强酱卤肉甜味、降低成本、辅助防腐。合规使用风险低，长期或过量摄入有致癌争议、代谢负担、产生金属苦味等问题。在腌腊肉制品、酱卤肉制品和熏、烧、烤肉等熟肉制品、肉灌肠类等所有肉制品中都禁止使用。

2.安赛蜜：人工合成高甜度甜味剂，甜度约为蔗糖200 - 250倍，不参与代谢、不提供热量，耐高温、稳定性强。可增强酱卤肉甜味、适合低糖需求、与其他甜味剂协同增效。合规用量下安全性较高，但有代谢争议、过敏风险、高温反应产生微量副产物等问题。在腌腊肉制品、酱卤肉制品和熏、烧、烤肉等熟肉制品、肉灌肠类等所有肉制品中都禁止使用。

3.三氯蔗糖：高甜度人工甜味剂，甜度约为蔗糖600倍，几乎不提供热量，稳定性高，适合多种食品加工工艺。能调节酱卤肉甜味、降低热量、延长保质期。合规用量下安全性较高，但高剂量可能影响肠道菌群、代谢，高温下可能产生有害物质。肉灌肠类最大使用量为0.35g/kg，不可用于其他肉制品中。

1.胭脂红：人工合成水溶性偶氮类红色色素。可改善酱卤肉色泽、掩盖褪色、统一产品颜色。合规使用风险低，但过量或长期摄入可能引发过敏、影响儿童行为、增加代谢负担。肉制品的可食用动物肠衣类最大使用量0.025g/kg（以胭脂红计），不可用于其他肉制品中。

2.诱惑红：人工合成偶氮类红色着色剂，属水溶性色素。能改善酱卤肉色泽、掩盖褪色、统一外观。合规使用风险低，但可能引发过敏、影响儿童行为、加重代谢负担。西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类最大使用量0.025g/kg（以诱惑红计），肉灌肠类最大使用量0.015g/kg（以诱惑红计），肉制品的可食用动物肠衣类最大使用量0.05g/kg（以诱惑红计），不可用于其他肉制品中。使用时要严格限量、标签标注。

3.日落黄：人工合成的偶氮类酸性染料 ，呈橙红色粉末或颗粒状。能赋予酱卤肉诱人色泽，增强视觉吸引力。若长期或一次性大量食用日落黄含量超标的食品，可能引起过敏、腹泻等症状，摄入量过大还会加重肝脏解毒负担，对肾脏、肝脏造成损伤。在腌腊肉制品、酱卤肉制品和熏、烧、烤肉等熟肉制品、肉灌肠类等所有肉制品中都禁止使用。

4.柠檬黄：水溶性偶氮类着色剂，外观为橙黄色粉末，无臭味 。具有调色性能优良、着色力强的特点，常与其他色素复配使用。若少量摄入，通常不会对人体造成明显危害，但过量摄入可能导致过敏反应，如皮肤瘙痒、红肿、哮喘等，对儿童而言，还可能影响智力发育。在腌腊肉制品、酱卤肉制品和熏、烧、烤肉等熟肉制品、肉灌肠类等所有肉制品中都禁止使用。

5.苋菜红：苋菜红是人工合成着色剂，能让肉制品呈现诱人色泽，增强消费者购买欲。但长期大量摄入苋菜红，会在体内蓄积，加重肝脏、肾脏代谢负担，损害器官功能。还可能影响儿童神经系统发育，干扰正常生长。其在腌腊肉制品、酱卤肉制品和熏、烧、烤肉等熟肉制品、肉灌肠类等所有肉制品中都禁止使用。

6.酸性红：属于人工合成色素，可使食品具有特定颜色。不过，它对人体健康存在潜在危害，进入人体后可能经过复杂代谢过程，影响人体正常生理功能。有研究表明，酸性红可能具有一定致癌性，长期食用含酸性红的食品会增加患癌风险。其在腌腊肉制品、酱卤肉制品和熏、烧、烤肉等熟肉制品、肉灌肠类等所有肉制品中都禁止使用。

1.亚硝酸盐：亚硝酸盐常作为护色剂、防腐剂用于肉制品加工中，如在腌腊肉、酱卤肉等制作过程中，它能使肉保持鲜艳的色泽，还具有一定的抑菌作用，可抑制肉毒杆菌等有害微生物的生长繁殖。但亚硝酸盐具有较强毒性，摄入过量会导致中毒，使人体组织缺氧，出现头晕、乏力、心跳加速等症状，严重时甚至会危及生命。而且，亚硝酸盐在一定条件下还可能转化为致癌物亚硝胺。我国对亚硝酸盐在食品中的使用和残留量有严格规定，在腌腊肉制品、酱卤肉制品、（熏、烧、烤）肉类、油炸肉类、西式火腿、肉灌肠类、发酵肉制品类、肉罐头类中最大使用量0.15g/kg（以亚硝酸钠计），西式火腿残留量≤70mg/kg、肉罐头类残留量≤50mg/kg、其余品类残留量≤30mg/kg，生产经营者必须严格按照标准执行，确保食品安全。餐饮服务提供者应当遵守《关于禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告》（卫生部公告2012年第10号）规定，禁止采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）

2.磷酸盐（复合磷酸盐）：包括三聚磷酸钠等，是酱卤肉常用的水分保持剂、品质改良剂。能保水增重、改良质地、护色保鲜。长期过量摄入影响钙吸收、增加心血管和肾脏负担。预制肉制品、熟肉制品最大使用量5.0g/kg，可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根计，且需标注具体磷酸盐种类 。

1.N二甲基亚硝胺：是N-二亚硝胺类化合物中致癌性较强的一种，国际癌症研究机构（IARC）将其列为2A类致癌物。食品中天然存在的N-二亚硝胺类化合物含量极微，但其前体物质亚硝酸盐和胺类广泛存在于自然界中，在适宜的条件下可以形成N-二亚硝胺类化合物。

在食品加工或贮存过程中，以下情况容易产生N-二甲基亚硝胺：加入硝酸盐和/或亚硝酸盐保存食品；烟熏保存食物；燃烧气体烘干食品；腌渍食品；传统工艺生产的啤酒等。此外，包装材料的迁移也可能使食品受到亚硝胺污染，如橡胶中的二丁基胺与氮氧化物接触产生亚硝基二丁胺，可迁移到肉制品中。一次或多次摄入含大量N-二亚硝基化合物的食物，可能引起急性中毒，主要症状为头晕、乏力、肝实质病变等。

目前，我国依据《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762 - 2022）对食品中的N二甲基亚硝胺进行严格管控。肉制品生产经营企业应严格遵守相关规定，规范食品加工和贮存过程，避免食品受到N二甲基亚硝胺污染，切实保障食品安全。

2.氯霉素：酰胺醇类抗生素，在食用动物中禁止使用。动物产品氯霉素残留长期大量摄入会在人体蓄积，产生耐药性，引发多种健康问题。我国多部法规明确禁止在食品动物中使用，在动物性食品中不得检出。

3.过氧化值：是衡量油脂酸败程度的指标。油脂在储存、加工过程中，受氧气、光照、微生物等因素影响会发生氧化反应，产生过氧化物。过氧化值超标，意味着油脂氧化酸败严重，会使肉制品产生哈喇味，降低食品品质和营养价值。长期食用过氧化值超标的肉制品，可能引发肠胃不适、腹泻等症状，还会对心血管、肝脏等器官造成损害，增加患病风险。在肉制品生产经营中，应严格把控原料肉及油脂的质量，规范加工、储存条件，定期检测过氧化值，确保产品符合食品安全标准。